Partie I/ La composition de l'oeuf.

Pour réaliser notre TPE, il est essentiel de connaître la composition de l’œuf.

Nous parlerons de la coquille, car c'est l'un des éléments le plus important, puis du jaune et du blanc d’œuf.

Sur la Terre, différentes volailles pondent des œufs qui ont des compositions peu variables entre eux.

Nous nous intéresserons à l’œuf de poule.

 

L’œuf est composé de 3 principaux constituants:

- La coquille               (constituant minéral externe)

- Le jaune d’œuf        (constituant organique interne)

- Le blanc d’œuf        (constituant organique interne)

 

         Schéma de l'œuf:

 

 

 Nous allons essayer de connaître la composition de l’œuf expérimentalement....

 

Protocole : testons la composition du blanc et du jaune de l'oeuf avec de la liqueur de Fehling, la réaction au biuret, du rouge soudan, et de l’eau iodée.

Matériel :

-2 récipients
-1 portoir
- 8 coupelles ou tubes à essai.
- 1 pipette
- de la soude
- du sulfate de cuivre
- du rouge soudan
- 2 œufs

 


Marche à suivre:

1. Casser les œufs. Mettre dans un récipient le jaune d'oeuf et dans l'autre le blanc d’œuf.

2. Avec la pipette prélever le jaune d’œuf que l’on injecte dans 4 des 8 tubes à essais (ou coupelles) à quantité égale.        

3. Répéter l'expérience avec les blancs.

4. Mettre quelques gouttes de rouge soudan. Si le résultat est rouge, cela prouve qu'il y a présence de triglycérides (groupe des lipides).

5. Même opération avec la réaction au biuret (mélangé avec du sulfate de cuivre et de la soude). Si le résultat est violet cela prouve qu'il y a présence de protides.

Photo:

                                                                                                                                                               

 Rouge soudant...

Biuret...

Résultats :
 La réaction au biuret est positive sur le blanc et le jaune et le test au rouge soudant est positif sur le jaune.

Donc il y a des protides dans le jaune et le blanc d'oeuf et seulement le jaune contient des lipides.

A/ La coquille



La couche extérieure de l'œuf est la cuticule : cette protection lipoprotéique est déposée sur l'œuf juste avant que celui-ci ne soit pondu. Elle protège l'oeuf de la pénétration des bactéries au travers de la coquille. Elle est essentiellement constituée de calcaire (carbonate de calcium). La coquille protège l'œuf des chocs et de l'évaporation; elle est semi-perméable (elle laisse passer l'oxygène et le gaz carbonique ; elle empêche la pénétration microbienne) et comprend de 8000 à 10 000 pores.

L'épaisseur de la coquille dépend du temps que l'œuf passe dans l'utérus et la vitesse à laquelle le calcium est déposé. Si l'œuf passe trop peu de temps dans l'utérus, la coquille sera fine. Certaines souches de poules peuvent avoir un taux de dépôt du calcium plus rapide que d'autres… Sous la coquille se trouve les membranes coquillières (externe et interne), servant de protection contre les éléments indésirables (moisissures, bactéries).

Les membranes coquillières sont secrétées dans l'isthme. La membrane coquillière externe comporte une couche particulière qui assurera une attache solide à la coquille. A une des extrémité de l'œuf loge la chambre à air. Inexistante au moment de la ponte, le refroidissement de l'œuf amène la formation d'une poche d'air entre les deux membranes coquillières du côté le plus large de l'œuf.

 

 

B/ Le jaune d’œuf


Le jaune d’œuf (aussi appelé vitellus) a une densité moins élevée que celle du blanc et représente 1/3 de son poids (coquille omise). Il est entouré d'une membrane qui le sépare de l'albumen. Il est constitué de deux couches non homogènes appelées "plasma". A sa surface on distingue ces deux couches : jaune foncé et jaune clair, correspondant aux périodes de jour et de nuit de leur formation.

Le jaune d’œuf est composé de:

- 49% d’eau

- 32% de lipides

- 17 % de protéines

- 1% de sels minéraux

- 1 % de glucides


Schéma de la composition du jaune d'oeuf:


copa-3.png

 


                                         a-2.jpg

 


 


Les lipides du jaune d'oeuf sont pour 65 % des triglycérides (composés de molécules de glycérol et d'acides gras) :

et pour 30 % des phospholipides (ressemblent aux triglycérides mais possèdent un groupement phosphate).

Parmi eux on trouve une substance émulsifiante appelée "lécithine" (lipide phosphoré complexe).

Le jaune d’œuf coagule à 70°C. Grâce aux protéines, dont il est en partie constitué, il coagule également en milieu acide.

Le vitellus est également constitué de calcium, de fer, de magnésium, de potassium, de sodium et de 65 g de calorie par œuf . Bien qu’il soit peu énergétique, Le jaune constitue la principale source de vitamines (A, E, B1, B2, B6 et B9)

 

 C/ Le blanc d'œuf

Le blanc d’oeuf est composé à 90 % d’eau. En effet si on met du sulfate de cuivre anhydre sur le blanc d’œuf il devient bleu ce qui prouve la présence de l’eau.

 

 Il est également composé d’une protéine l’ovalbumine qui est très intéressante car elle possède des propriétés coagulante et tensioactive (ce qui permet de faire les blancs en neige) mais qui est très complexe.

 

 

 Les molécules de protéines sont comme de longs fils emmêlés, liés les uns aux autres. On peut apercevoir que cette molécule est composée de 4 structures.

*Quand on faif chauffer le blanc d’œuf à environ 60°C, la substance, qui était transparente et visqueuse, se solidifie et se blanchit.

 

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